От суши кастрюли суше

В Ржеве можно отведать сашими и лягушачьи лапки

 

 

Экзотика на тарелке. Одним она нравится, другие ее опасаются. Однако разные блюда иноземной кухни легко приживаются в России, приобретая свою, российскую специфику.

 

- Равнодушных к суши людей встретишь редко, - рассказывает повар суши из Ржева  Эльзара Сидоркина. – Как правило, человек, попробовав это японское блюдо раз, либо никогда больше к нему не прикасается, либо испытывает почти наркотическое пристрастие к этому необычному и притягательному сочетанию вкуса риса, рыбы и специфических пряностей…

Она сама – как и ваш покорный слуга - автор – принадлежат как раз ко второму типу. Гастрономическое пристрастие и сподвигло Элю сделать суши своим бизнесом. Смуглая, восточного типа, она родом из Казани, но в Ржев ее семья переехала очень давно. Хотя, что Ржев, что столица Татарстана – оба места от суши далеки. Сначала она, приехавшая в столицу поступать, просто увлекалась походами по суши-барам. Потом решила открыть свое дело и посещала заведения уже с маркетологической целью: общалась с обслуживающим персоналом, выясняла тонкости меню. И в январе этого года решилась открыть в Москве свое маленькое дело.

В Москве – особенно по сравнению с Ржевом – спрос на суши нереальный. Сейчас уже очень многие повара – европейцы и русские, а если кто-то имеет восточный облик – так это, скорее всего, киргизы. Как говорят сами японцы, в суши наши земляки поднаторели не хуже их самих – настолько популярно стало это экзотическое блюдо. Пустых суши-заведений в столице не бывает, особенно в обеденное время.

- В столице я наняла поваров: две смены по четыре человека, и мы стали производить суши с доставкой в районе метро Коломенское, - говорит она. – Создавать ресторан потребовало бы слишком больших вложений, зато с доставкой наша продукция уходила на ура. Мы проработали почти год. До тех пор, пока по соседству не открылся большой суши-бар из раскрученной сети… Тогда пришлось возвращаться в Ржев. Здесь друзья познакомили меня с владельцами вновь открывающегося кафе, и мы стали сотрудничать. Пока я повар суши, это четвертая степени квалификации, а мастер суши первая (высшая). В январе буду сдавать экзамены на повышение уровня…

Как обучиться готовить блюда японской кухни? Многие учатся непосредственно на местах, приходя работать в специализированный ресторан. Другой вариант обучения – окончить курсы от агентства, которое не только обучает специалистов, но и занимается реализацией необходимых продуктов. Там изучают структуру риса, структуру рыбы и уже потом проходят мастер-классы по виртуозной скрутке роллов…

 

Суши – рис с кусочком рыбы на нем. Впрочем, сейчас это название используется как обозначение всей подобной японской кухни. Сюда входят и сашими – сырая рыбная нарезка с водорослями и соусом, гунканы – гнездышки, наполненные желтком перепелиного яйца или икрой летучей рыбы, и, конечно, изобилие всевозможных роллов.

Говорят, в суши главное - сочетание специй: зеленый термоядерный хрен васаби, розовые ломтики имбиря с необычным парфюмерным ароматом и темный солоноватый соевый соус. И, конечно, рис и рыба. В большинстве блюд она сырая.

- Когда я впервые сюда пришла, повара спросили: а где твои кастрюли-сковородки? – улыбается Эля. - Ну, мне нужна одна кастрюля, чтобы сварить рис. А рыба у меня сырая…

 

Рыба для суши идет замороженная, как и в большинстве столичных суши-баров. Сырая красная рыба – не речная, а океаническая, сама по себе менее подвержена заражению паразитами. И в течение всего времени увлечения суши Эля ни разу не видела в ней гельминтов. Это специальная сертифицированная рыба, разделанная для суши и проверенная перед упаковкой. Только размораживать ее необходимо правильно – не менее четырех часов. И после размораживания немедленно употребить для готовки продукта. Второй раз замораживать рыбу нельзя, иначе блюдо потеряет свой вкус, а кафе – посетителя. То же и с рисом – его можно приготовить утром, но скушать нужно максимум до вечера. Суши – такое блюдо, которое просто нельзя подавать просроченным. Это сразу чувствуется.

- Ты пробовала готовить суши из обычного риса? Интересно, что получается?

- Конечно, при том, что рис для суши стоит 150 рублей за килограмм, а обычный всего - 26, такое искушение, конечно, возникает. Но когда отвариваешь его, понимаешь: обвести природу вокруг пальца не получится. Невареный суши-рис, крупа, по виду похожа на обычный круглозернистый рис. Но при варке понимаешь: серьезные отличия налицо. Вареный суши-рис не такой мягкий, в нем мало крахмала, и он не сильно разваривается (по технологии суши-рис при варке не должен увеличиваться больше, чем до 2,5 мм). Да и по вкусу, мне кажется, заметны отличия.

В Японии в основном едят гунканы и суши, безумно любят непривычно-сладковатое мясо угря. А многих роллов (таких, например, как безумно популярные у нас роллы с сыром филадельфия и калифорния) у них просто нет. Зато у нас в России много блюд, адаптированных к европейскому вкусу. Например, Эля угощает теплыми роллами с вареными мидиями, сверху политыми плавленым сыром. Теплые роллы делать несколько трудней, рис там готовится по-другому, потому что теплый он куда менее прочен. И вареные продукты в канонические суши не входят.

- Слишком многих пугает то, что в суши содержится сырая рыба, люди боятся отравиться или заполучить паразитов. Поэтому в европейских суши больше вареных или жареных ингредиентов, - рассказывает Эльзара. - Горячие роллы включают вареную мидию, сыр филадельфия, сверху политы расплавленным сыром пармезан и украшены икрой тобико. Непривычные на первый взгляд продукты, несколько далекие от канонов японской кухни, дают весьма экзотическое и приятное вкусовое сочетание. И все же в Ржеве спрос на суши значительно ниже, чем в столице…

Многие опасаются есть сырую рыбу. Кому-то не нравится вкус васаби или кажется пресным рис. Однако обмакните в соевый соус, и появится солоноватый вкус, а добавьте зеленого хрена васаби, и остроты не покажется мало… После каждого вида суши обязательно надо прожевать кусочек маринованного имбиря, который очищает и освежает полость рта, и вкус нового ролла воспринимается лучше.

Некоторых пугает возможность есть палочками. Но европейские суши-бары нормально относятся к возможности есть вилкой. Так что можно без стеснения попросить европейские приборы и есть суши ими. Только помните, что роллы едят целиком, не разделяя на части, и лучше не накалывать их на вилку, а поддевать и отправлять в рот. Довольно крупные гунканы тоже едят целиком. Традиционно разрезанные на шесть частей роллы тоже непросто без сноровки отправить в рот, не капнув на скатерть или на себя соусом. Эстетика в этом процессе сомнительная, и поэтому Эля решила резать ролл не на шесть, а на восемь частей, чтобы они были меньше и аккуратней, а значит, удобней для употребления.

Если хотите, можете получить консультацию у персонала кафе, как пользоваться палочками. Впрочем, вы можете заказать суши-сет (так называется ассорти из разных видов суши) домой, впридачу выдаются палочки, на которых даже нарисована схема пользования ими. Палочки подаются соединенными, их обязательно надо разломить. Есть и другие тонкости. Вот и потренируетесь вдалеке от чужих глаз, чтобы потом прийти в суши-бар как настоящий сушиман, во всеоружии. Человек не рождается с умением орудовать палочками и ценить вкусы суши, не надо стесняться непривычного.

- Больше всего меня огорчает, когда люди еще не пробовали, а говорят, что им не нравится. Самые распространенные вопросы: а почему рыба несоленая? А почему имбирь пахнет одеколоном? Подружкам своим я чуть ли не силой и хитростью скармливала суши. И, честно скажу, недовольных не было, - отмечает повар суши. - Сейчас я стала готовить и блюдо китайской кухни: лягушачьи лапки. Две их пары, маринованные в розовом вине, обжарены во фритюре, подаются с чесночным пюре, укропом и сливочным соусом. Стоит это недорого - 260 рублей. Конечно, сначала я провожу все кулинарные эксперименты дома. Мама моя отказалась пробовать, а отец наперчил, посолил и с удовольствием съел. А вчера эту экзотику дегустировали первые посетители: мужчина угощал свою даму, но сам попробовать не отважился. А девушка сказала, что вкусно, напоминает даже не куриное, а кроличье мясо, немного сладковатое.

Суши некалорийная, но вполне сытная еда, хотя уместней назвать ее деликатесом. Для тех, кто сидит на диете, лучше кушанья не найдешь: рис да рыбка - самая диетическая продукция. Девушка наестся парой порций, для крепкого парня, пожалуй, надо четыре.

Запивают суши зеленым чаем, специальным зеленым или белым сливовым вином, или пивом: соусы к суши острые, а пиво прекрасно освежает. До теплого сакэ пока Ржев не дошел. Но если спрос увеличится, появится и оно.

- С чего бы ты посоветовала начать пробовать суши?

- Уверена, что никто не может оказаться от «Филадельфии» в любых ее модификациях, или сакэ-суши, например, «Гейша». А простые суши с тунцом первооткрывателю вряд ли покажутся вкусными…

Эльзара рассказывает, что постаралась организовать сервис, как в столице. И хочется надеяться, что скоро в тверской глубинке можно будет отведать и экзотические блюда других знаменитых кухонь мира.