«Карьера шеф-повара – красивая история»

Кухня российского ресторанного бизнеса глазами иностранного повара

Габриэль Антонио Алгарин Вега – шеф-повар ресторана El Chico в Воронеже, один из самых обаятельных шеф-поваров Черноземья. Имея колоссальный опыт организации ресторанов России, Габриэль за краткое время в Воронеже завоевал любовь гостей. О перспективах развития ресторанного бизнеса в России и о семейных корнях профессионализма в нашем новом материале

 

– Как вы встали на путь к кулинарному мастерству, в какой момент стало ясно, что работа шеф-повара станет призванием?

– В течение пяти лет я учился на отделении кардиологии медицинского университета. Я мечтал стать самым лучшим кардиологом и уехать работать в США.

Однажды мои университетские друзья решили завести ребенка. И мой отец по этому случаю сказал: «Когда-нибудь ты тоже станешь папой, тебе придется кормить семью, нужно строить свою карьеру». Я долго думал над этим, затем начал искать работу и, встретив на улице одного своего восьмидесятилетнего итальянского друга, решил спросить совета у него. Он спросил: «Что ты умеешь?», я ответил: «Ничего». Тогда он сказал мне: «Хороший врач – это хорошие деньги, но пережить смерть своего пациента будет очень непросто. Работаю поваром, и самое страшное, что с тобой может произойти – ты накормишь людей невкусным блюдом». Эта мысль не оставляла меня по дороге домой, а утром я решил, что должен стать поваром.

В Колумбии очень остро стоял вопрос финансирования образования, у меня не было своих денег, поэтому я был вынужден обратиться к матери в обход главы семьи, чтобы выучиться на повара. Было очень трудно объяснить это желание родителям, когда я был без пяти минут врач-кардиолог.

В итоге я попал в лучшую кулинарную школу Европы – Le Cordon Bleu Paris на испаноязычное отделение, когда я получил диплом, мне было ровно 24 года.

Затем была практика InterContinental Hotels Group, где я начал трудиться помощником на кухне, разгружал грузовики с продуктами за 200 франков в месяц. Все деньги я откладывал.

В 25 лет я стал поваром InterContinental Венесуэла. Со мной работали три лучших повара мира Германии, Франции, Пуэрто-Рико. В результате такой практики я приобрел полезный опыт и получил приглашения в рестораны разных стран мира.

Мне всегда нравилась Россия, и я не мог понять, почему в ней нет ни одного ресторана, который бы ориентировался на удобство своих гостей. Были столовые, была гостиница «Украина», был ресторан «Метрополь», но не было ничего для людей, не было места, куда можно было бы просто зайти с улицы. И в 1993 году я открыл первый ресторан в России, с тех пор я здесь.

Карьера шеф-повара – очень красивая история. Ты окружен красивыми и вкусными блюдами, прекрасными людьми, человеческими эмоциями, я ни разу не пожалел, что стал на этот путь.

– El Chico двадцать четвертый ресторан в вашей карьере, что послужило главной причиной остаться сегодня в Воронеже?

– В 2013 году я работал в одном из серьезных московских ресторанов, все было отлично, но гости из Воронежа, которым нравится, как я готовлю, предложили мне работу в Воронеже. Я кормил их более двадцати лет, поэтому не решился отказаться. Мне очень нравится здесь, город стремительно развивается, на Черноземье устремлены взгляды все большего количества обеспеченных и влиятельных людей, а это всегда неплохо для ресторанного бизнеса. Поэтому я решил остаться здесь.

– Каким главным качеством нужно обладать, чтобы укрепиться в ресторанном бизнесе?

– Умением считать! Бизнес не будет идти в любой точке мира, если у вас проблемы с математикой. У меня, как у повара, могут быть золотые руки, но что они могут сделать, если логистика не отлажена, а продукты доставляются низкого качества? Не каждый повар требует продукты высокого качества. На мой взгляд, это первый шаг к провалу любого ресторана.

Ну и ориентированность на интересах гостя, наверное. Главное правило заведений, с которыми я сотрудничаю, – гость должен уйти из ресторана довольным. Я организовывал работу ресторанов в Беларуси, Казахстане, разных городах России в совершенно разных концепциях, и везде мне помогали эти правила.

– Вы с большой любовью сегодня говорите о своей семье. Согласны ли вы с мнением, что успех человека зачастую зависит от семейной атмосферы?

– Конечно. У нас была очень большая семья и нас держали в большой строгости. Когда мне было шесть лет, я нашел в доме один песо недалеко от места, где мой отец хранил деньги и купил у своего одноклассника манго. Я жил в небольшом городе, информация распространялась очень быстро и, когда я пришел домой, мой отец уже знал все про это манго. Затем в воспитательных целях он на моих глазах съел это манго, отдал мне косточку и велел посадить ее у дома. Почва была ужасно сухой, мне казалось невозможным ее раскопать. С того дня прошло 54 года. Сегодня это манговое дерево самое плодовитое в нашем саду. Мой отец до сих пор напоминает мне, что я пытался сделать бизнес на семье.

– Что вы можете сказать об уровне ресторанного бизнеса в России?

– На сегодняшний день гастрономическая индустрия в России очень молода. Ей всего 26 лет. Но Россия после перестройки начала резко строить капитализм, западные страны входили в этот ритм постепенно, поэтому к любому бизнесу в России применяются особенные требования. Если ресторан предоставляет качественные услуги западного уровня, то он выживет, здесь действуют те же правила, что и в Европе.

Россия является очень привлекательной страной для ресторанного бизнеса, сегодня здесь огромный простор для новых концепций и идей.

– Сегодня можно сказать, что вы достигли оптимального баланса между высокой кухней и добросердечных отношений с посетителям, в чем секрет?

– Я думаю, что любым делом нужно заниматься не ради денег, а ради какой-либо идеи, это самое важное.